من أين يأتي العسل؟

2024 مؤلف: Sebastian Paterson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 13:47

إن المسار الذي يسير فيه الرحيق (السائل العطري الحلو) الذي يجمعه العامل نحل العسل من الزهور الطبيعية قبل أن يتحول إلى عسل طبيعي في الخلية طويل وصعب. وينتهي عندما يملأ النحل خلايا الشمع بالعسل إلى الأعلى ، يغلقها بأغطية شمعية (للحماية من الرطوبة والانسداد) ، وبعد ذلك تنضج زهرة عسل النحل لمدة شهر ونصف آخر وتكون قادرة على الاستمرار لسنوات عديدة.

بالإضافة إلى رحيق العسل (من الزهور) ، يمكن للنحل إنتاج العسل من الندوة العسلية ، والتي يتم الحصول عليها بعد معالجة الإفرازات الحلوة من حشرات المن ، وخنافس الأوراق ، والذباب الأبيض ، والديدان والحشرات الأخرى التي ترسبها على الأوراق و أجزاء أخرى من الأشجار والشجيرات. خلال موسم الصيف ، تستطيع مستعمرة النحل جمع ما يصل إلى 150 كجم من العسل. عند شراء عسل الزهور نرى أسماءه المختلفة ، لكننا لا نتخيل حتى كيف تم الحصول عليه ، وكيف تتشكل "باقة" رائحته المسكرة ، ولا نعرف كيف نحافظ على رائحة هذا المنتج الرائع من الطبيعة من أجل طويل.

يرجى ملاحظة أنه يميز عسل monoflerny (رحيق من نوع واحد من العسل) و poliflerny(من رحيق النباتات المختلفة مجتمعة). من المعتقد نظريًا أنه يمكن أن يكون هناك العديد من أنواع العسل أحادية الزهرة مثل أنواع نباتات العسل. إنها ممكنة بشكل خاص من نباتات نباتية مثل الأكاسيا ، الزيزفون ، عباد الشمس ، البرسيم ، الكستناء ، البرسيم الحلو ، بذور اللفت ، وبعض الأنواع الأخرى. ولكن وفقًا للخبراء ، فإن أصناف العسل أحادية الزهرة نادرة عمليًا (يمكن الحصول عليها من عدة أنواع من نباتات العسل التي تنمو في مساحات شاسعة). ومع ذلك ، في الواقع ، لا توجد أصناف نقية أحادية الأزهار ، لأن رحيق نبات العسل الرئيسي ، كقاعدة عامة ، يحتوي دائمًا على شوائب من رحيق نباتات العسل الأخرى المزهرة في هذا الوقت. لهذا السبب ، تعتبر الأصناف أحادية الزهرة عادة تلك التي يسود فيها رحيق أي نبات عسل واحد.

لتعيين نوع أو آخر من العسل ، يكفي أن يسود رحيق نبات واحد فيه ، على سبيل المثال ، رحيق الحشيش في عسل الحشيش. تؤثر الشوائب الصغيرة من رحيق النباتات الدخيلة بشكل ضئيل على الرائحة واللون والطعم المحدد لهذا النوع من العسل. أكثر أنواع العسل شيوعًا هي الزيزفون ، والحنطة السوداء ، والبرسيم ، وإكليل الجبل البري ، والخلنج ، والصفصاف ، والمليلوت ، وعباد الشمس ، والأنجليكا. تشمل الأصناف متعددة الأزهار المروج والسهوب والغابات والفواكه (الفاكهة) وعسل التايغا الجبلي. تتميز أصناف العسل أيضًا بالمنطقة التي يتم جمعها فيها (عسل الزيزفون ، على سبيل المثال ، من الشرق الأقصى أو من أصل بشكير) ، أو بطريقة الحصول عليها ومعالجتها - قرص العسل أو الطرد المركزي (استنزاف). يذهب العسل الخلوي للمستهلك بشكله الطبيعي (في أمشاط مختومة) ،استنزاف - عن طريق طرد الأمشاط المطبوعة التي لا تحتوي على حضنة.

تعتمد جودة وطعم العسل في المقام الأول على خصائص الرحيق الذي يحتوي على الماء (حتى 75٪) والفركتوز والجلوكوز والسكروز والمعادن والمواد الفعالة بيولوجيا (الفيتامينات والهرمونات والإنزيمات) بنسب مختلفة. يفرز الرحيق بواسطة أعضاء غدية خاصة للنباتات (الرحيق) ، تختلف في الموقع (مزهرة ومزهرة إضافية) عادة ما توجد الرحيق المزهرة في قاعدة الزهرة وفي أجزاء أخرى منها ، بينما توجد الرحيق المزهرة الإضافية على الأوراق والنباتات وفي قاعدة نصل الورقة. من حيث هيكلها ووظائفها ، لا يختلف كلا النوعين من الرحيق بشكل كبير: فهي محدبة أو مقعرة في الشكل وتمثل الانتفاخات والحفر والأخاديد. وفقًا لبعض الباحثين ، فإن الغرض الرئيسي من الرحيق في النباتات هو تنظيم إمداد العصائر المغذية للأجزاء الصغيرة من النبات (الأوراق ، الفروع ،الزهور) ، وفي نهاية تطور النبات ، لا يتوقف إمدادها ، فهي قليلة الاستهلاك ، بسبب ظهورها في الرحيق على شكل رحيق. يعتقد البعض الآخر أن إطلاق الرحيق (مكوناته الرئيسية هي الماء والسكر) يرتبط بالضغط الاسموزي في نظام التوصيل للنباتات: إطلاق الرحيق هو منظم لمحتوى السكر.

لكننا نعترف: الشيء الرئيسي هو أنه بفضل إطلاق الرحيق ، تجذب النباتات الحشرات الملقحة ، ولدينا العسل. تتأثر إنتاجية الرحيق ومحتوى السكر فيه بالعوامل الداخلية (خصائص النبات نفسه) والعوامل الخارجية (الظروف البيئية). تشمل خصائص النبات حجمه وعمره ومرحلة تطور الزهرة ، وحجم سطح الرحيق ، وموقع الأزهار في النبات ، وأنواع النبات ، والتنوع ، وغيرها.

تطلق الزهرة كمية مختلفة من الرحيق اعتمادًا على مرحلة تطورها ؛ فهي أكثر إنتاجية للرحيق في مرحلة التلقيح. في بداية الإزهار وفي منتصفه ، تطلق النباتات رحيقًا أكثر من النهاية. تنتج الأزهار الأقرب إلى أعلى النبات رحيقًا أقل ، لكن محتوى السكر أعلى. يعتمد إنتاج الرحيق أيضًا على الجنس وتنوع النبات. على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من بذور اللفت وعباد الشمس وأشجار الفاكهة تنبعث منها كميات مختلفة من الرحيق. بعد التلقيح ، تقل أو تتوقف إنتاجية رحيق الزهرة.

أعظم قيمة العسل. مختومة في أقراص العسل ، تبقى في حالة سائلة لفترة أطول ولا تخاف من التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة ، فهي تأتي إلى شخص في شكل أنقى ، في حاوية طبيعية ، في حالة ناضجة تمامًا ومعقمة. يتم تخزين العسل بشكل جيد في إطارات ومقطع إلى قطع بأحجام مختلفة ومعبأة في حاويات بلاستيكية. تقدر قيمتها أعلى من التي يتم ضخها في مستخرج العسل. كقاعدة عامة ، لا يمكن شراء العسل المشط إلا في الأسواق ، في المعارض ، على سبيل المثال ، في AgroRusi ، من مربي النحل المألوفين ، حيث لا يتم عادة بيعه في المتاجر.

وبالتالي ، فإن عسل النحل عبارة عن خلايا مملوءة بالعسل ومختومة بأغطية الشمع. يحصل المستهلك عليها ليس فقط في حاوية طبيعية ، ولكن أيضًا في حالة نظيفة جدًا (ناضجة ومعقمة). بعد ضخ العسل من الأمشاط في مستخرج العسل ، يعتبر طاردًا مركزيًا ، ويباع بالفعل معبأًا (في علب أو بالوزن من عبوات كبيرة). الخبراء قادرون على تحديد أنواع العسل الفردية من خلال اللون والرائحة والذوق. معظم أصناف العسل الطبيعي لها مذاق ورائحة ممتازة.

إنها تختلف ليس فقط في اللون ، ولكن أيضًا في مجموعة ضخمة من أكثر الظلال تنوعًا. وفقًا لبعض الخبراء ، يتم تصنيف الأصناف الخفيفة على أنها أصناف من الدرجة الأولى (الأفضل). يرى باحثون آخرون أن العسل الداكن أكثر قيمة من العسل الخفيف ، حيث يحتوي على أملاح معدنية أكثر (النحاس والحديد والمنغنيز بشكل أساسي). على سبيل المثال ، يعتبر عسل الأكاسيا الأبيض من أفضل أنواع العسل الخفيف ، عديم اللون تمامًا (شفاف مثل الماء) ، والأمشاط الممتلئة بهذا العسل تبدو فارغة. إذا كانت شفافة في شكل سائل ، ثم أثناء التبلور (التحلية) تصبح بيضاء ، حبيبات دقيقة ، تذكرنا بالثلج. يحتوي على 35.98٪ جلوكوز و 40.35٪ ليفولوز (فركتوز) - أحلى سكر في الطبيعة (الليفولوز أحلى 2-2.5 مرة من الجلوكوز). يعتبر العسل من أزهار الأكاسيا الصفراء أيضًا من أعلى مستويات الجودة ؛ إنه خفيف جدًا ، متوسط الحبوب ،بعد التحلية يبدو مثل شحم الخنزير الأبيض. من 1 هكتار من الزهور العطرة من نحل الأكاسيا الأبيض والأصفر ينتج 1700 و 350 كجم من العسل ، على التوالي.

العسل من زهور البرباريس الشائع هو أصفر ذهبي اللون ، عبق وحساس في الذوق. كان البابليون والهنود القدماء يعرفون بالفعل عن الخصائص الطبية لتوت هذه الشجيرة (حول القدرة على الإرقاء و "تنقية الدم") ، حيث اقتنع العلماء بذلك ، بعد أن قرأوا عن هذا على ألواح طينية كتبت منذ أكثر من 2600 عام. جميع البستانيين على دراية بالشوك النافذ (الشوك) ذو السيقان الشائكة والأوراق الرمادية ، من الزهور القرمزية العطرة التي يحصل النحل منها على عسل من الدرجة الأولى (عديم اللون ، مخضر ، ذهبي ، ذو رائحة وطعم لطيفين ، حبيبات دقيقة بلورة).

يتأثر إفراز الرحيق بعدة عوامل (درجة حرارة ورطوبة الهواء ، ظروف التربة ، الرياح ، عدد الأيام المشمسة ، ارتفاع المنطقة فوق مستوى سطح البحر ، الظروف الزراعية ، موسم السنة ، طول النهار). إذا كانت الرطوبة في الغلاف الجوي عالية ، فإن إنتاجية الرحيق ستكون عالية ، لكن تركيز السكريات في الرحيق سيكون منخفضًا. والعكس صحيح: في الطقس الجاف ، تنخفض كمية الرحيق المفرز بشكل حاد ويزداد محتواه من السكر. ترتبط هذه التبعيات باسترطابية السكريات - قدرتها على امتصاص الرطوبة من الهواء والاحتفاظ بها. وتتراوح الرطوبة المثلى للهواء لإفراز الرحيق من قبل معظم النباتات من 60 إلى 80٪.

تعتبر درجة الحرارة عاملاً مهمًا للعديد من نباتات العسل: عندما تنخفض درجة الحرارة عن 10 درجات مئوية ، يتوقف إنتاج الرحيق. تتراوح درجة الحرارة المثلى لإطلاق الرحيق بين 10 … 30 درجة مئوية. تتأثر كمية السكريات الموجودة في الرحيق بالمحتوى المائي في التربة والأسمدة المستخدمة وطرق زراعة المحاصيل المختلفة. على سبيل المثال ، تحفز التكنولوجيا الزراعية العالية مع إدخال الكميات المثلى من الأسمدة على زيادة إنتاجية الرحيق للنباتات ، وزيادة عدد الأزهار لكل نبات وفي جميع أنحاء المنطقة. لكن الحماس المفرط لإدخال الأسمدة النيتروجينية في التربة يقلل من إنتاجية الرحيق ، لكن الأسمدة البوتاسية ، على العكس من ذلك ، تحفز إطلاق الرحيق. يقلل الطقس العاصف إفراز الرحيق ويوقفه.

يتميز إنتاج الرحيق في معظم النباتات بإيقاع يومي معين. يميل الرحيق المنتج ليلاً إلى أن يكون أكثر "مائيًا". في ساعات مختلفة من اليوم ، يتغير محتوى الرحيق والسكريات أيضًا: في الصباح يكون أعلى. يساهم المزيج الأمثل من العوامل الداخلية والخارجية المؤثرة بشكل إيجابي في إنتاجية الرحيق المثلى للنباتات المولدة. من المعروف أن الرحيق محلول مائي من السكريات. يحتوي على السكروز والجلوكوز والفركتوز بنسب مختلفة. تعتمد كميتها في الرحيق على نوع النبات وخط العرض الجغرافي للمكان والمناخ والتربة والظروف الأخرى (تتراوح من 3 إلى 80٪). تحتوي رحيق معظم نباتات عائلات الفصيلة الصليبية والقرنفل والتوت الأحمر والشمندر وإبرة الراعي بشكل أساسي على الفركتوز والجلوكوز ،ولكن يوجد القليل من السكروز أو لا يوجد على الإطلاق. لكن السكروز غني برحيق العديد من البقوليات (أكاسيا ، ساينفوين ، برسيم) ونباتات الصفصاف. وهو نادر جدًا عندما يكون هناك جلوكوز أكثر من الفركتوز (رحيق الهندباء وبذور اللفت والكمثرى).

يتم تحديد تكوين "باقة العسل" أيضًا حسب سلالة النحل ونوع نباتات العسل ومرحلة ازدهارها. يُعتقد أن رائحة العسل من كل خلية مختلفة. تنبعث رائحة الأزهار من الزيوت الأساسية (العطرية): شفافة (عديمة اللون) وأحيانًا سوائل ملونة. مخازنهم عبارة عن بقع غدية على بتلات الزهور ، وشعر غدي على بشرة الزهور والأوراق ، وغدد من أنواع مختلفة. مع الرحيق ، تدخل زيوت الأزهار العطرية إلى العسل. معظمهم أخف منه والماء. يمكن لأي شخص ملتزم أن يلاحظها حتى على سطح العسل الذي تم ضخه حديثًا في شكل فيلم يتلألأ بكل ألوان قوس قزح. يختفي بسرعة نسبيًا (يتبخر أو يذوب جزئيًا في العسل). كثافة الزيوت العطرية (0.8-1.19 جم / مل) أقل من كثافة العسل (1.41) ؛ في الجزء العلوي من القارورة ، يكون العسل دائمًا أكثر عطرية منه في الجزء السفلي.عند درجات حرارة أعلى من 15 درجة مئوية ، تزداد تقلبات الزيوت الأساسية ، والتي يجب أخذها في الاعتبار عند تخزين العسل. وتتأكسد العديد من مكوناتها بالأكسجين الجوي ، خاصة في الضوء وعند تسخينها ، ونتيجة لذلك تتغير رائحة ولون الزيوت ، مما يحول أيضًا رائحة العسل.

تتميز Lipoaceae ، السرة ، الصليبية ، الوردية ، الحرمل ، النجمة وبعض العائلات النباتية الأخرى بمحتوى عالٍ من الزيوت الأساسية ، والزيوت الأساسية من إكليل الجبل ، الدفلى ، أندروميدا ، رودودندرون ، الأزالية تمنح العسل خصائص سامة. لذلك ، في تكوين الزيت العطري لإكليل الجبل البري ، تم العثور على الجليد ، الذي له تأثير مزعج ويسبب التهاب الجهاز الهضمي. يثبط هذا الزيت الجهاز العصبي المركزي ويسبب الضعف والقيء.

في العسل ، هناك عدة عشرات من حاملي الروائح مع "مساهمات" فردية مختلفة لمركباتهم الفردية في الرائحة الكلية. تتغير جميعها مع تقلبات في الرطوبة والحموضة والتدفئة والتخزين.

يتم تقليل تعطير الرحيق في الزهرة والعسل في خلية النحل بسبب الطقس الحار جدًا أثناء حصاد العسل. يمكن أن يؤدي ارتفاع درجة حرارة العسل الصلب أثناء التفتح إلى تحوله إلى الكراميل برائحة السكر المحروق وفقدان الرائحة الأصلية. تقلل رائحة الكحول من قابليتها للتطاير عندما تزداد حموضة العسل ، مما يساهم في الحفاظ على رائحة النباتات لفترة أطول (على سبيل المثال ، عسل الكزبرة أو الزيزفون). يتم تحديد حموضة العسل من خلال حمض الغلوكونيك ، والذي يتكون أثناء أكسدة الجلوكوز بمشاركة إنزيم الجلوكوكسيداز ، الذي تنتجه الغدد البلعومية للنحل. تعتمد كمية هذا الإنزيم ونشاطه على سلالة النحل ، لذلك فإن شدة رائحة العسل من نفس النبات ، ولكن التي يجمعها النحل من سلالات مختلفة ، ليست هي نفسها. رائحة العسل مع كثرة الماء أضعف من رائحة العسل الناضج.

يميز النحال المتمرس بسهولة العسل الذي تم ضخه حديثًا عن العسل الذي بقي لمدة 2-3 أيام ، حيث أن المواد الحاملة للرائحة تتبخر أثناء التخزين ، تمتصها مادة الحاوية. مع زيادة درجة الحرارة في التخزين ، تستمر عملية إزالة الدم بشكل مكثف. نفس الأسباب تفسر تفوق رائحة العسل الممشط على العسل الضخ. في الحاويات المغلقة ، يمكن إمتصاص المواد العطرية بواسطة بطانات مطاطية للقوارير أو مواد بوليمرية للحاويات. لذلك ، للحفاظ على رائحة العسل ، من الضروري تهيئة ظروف قريبة من التخزين في أمشاط. يفضل معالجة السطح الداخلي للحاوية ، بما في ذلك الغطاء ، بالشمع المصهور ، ويجب ملء الحاويات التي تحتوي على العسل إلى أعلى وإغلاقها بإحكام. تدوم رائحة العسل الطازج لفترة طويلة إذا كان سطحه مغطى بورق شمع. تلعب الرائحة دورًا مهمًا في بيع العسل.رائحة العسل النفاذة من الكزبرة والخردل والكولزا وبذور اللفت والبصل لا تجذب الجميع رغم فائدتها. تساهم الرائحة اللطيفة للعسل من الفاسيليا والكدمات والمرج وأعشاب الغابات والزيزفون والتوت والحنطة السوداء في الطلب المستمر عليها.