كيفية صنع نبيذ محلي الصنع عالي الجودة (الجزء 2)

2024 مؤلف: Sebastian Paterson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 13:47

← اقرأ الجزء السابق من المقال

لن تسكر مع نبيذك

نبيذ شبه حلو

يتميز النبيذ شبه الحلو بقليل من الكحول والسكر ومستخلص أقل من نبيذ الحلوى. إنه مشروب خفيف وممتع. لتحضيرها ، لا ينصح بالفواكه والتوت ذات المذاق الخشن (رماد الجبل) أو الحموضة العالية جدًا (السفرجل الياباني والتوت البري).

معصور مثل نبيذ الحلوى ، يخفف العصير بالماء والسكر بالنسب التالية.

الجدول 1. كمية السكر والماء المضافة إلى 1 لتر من العصير النقي بالجرام

حضاره	قبل التخمير		السكر أثناء التخمير
	ماء	السكر	اليوم الرابع	7 أيام
شجرة تفاح	100	150	ثلاثين	ثلاثين
رانيتكا والصينية	680	250	40	40
عنب الثعلب	1500	400	100	100
توت العليق	980	350	50	50
الفراولة	540	250	50	50
شجرة عنب الثعلب	2260	600	100	100
الكشمش الأحمر (أبيض)	1500	400	110	110
الكرز فلاديميرسكايا	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya ، إلخ.	780	300	40	40

"الماء" في الجدول هو القيمة الإجمالية بالماء المضاف إلى اللب قبل وبعد العصر.

تتم جميع عمليات صنع النبيذ شبه الحلو - التخمير ، والتعبئة ، والإزالة من الرواسب - بنفس طريقة صنع نبيذ الحلوى.

تتم معالجة مادة النبيذ الجافة المخمرة النهائية بطريقتين لمنحها محتوى السكر المطلوب.

اول طريق. يضاف السكر إلى مادة النبيذ المصفى النهائية التي تمت إزالتها من الرواسب: 50 جم لكل 1 لتر من النبيذ. النبيذ شبه الحلو هش وسهل التخمر ، لذلك ، لإعطائه القوة ، يتم تعقيم النبيذ. أريد أن أقدم للقارئ نوعين من النبيذ محلي الصنع - نبيذ التفاح الجاف ، والذي يمكن تحويله بسهولة إلى نصف حلو ، اعتمادًا على رغبات المستهلك ، وصبغة التوت.

يتم تعبئة النبيذ شبه الحلو النهائي حتى نصف ارتفاع العنق ويغلق. ثم توضع في قدر على حامل. يجب أن يكون الماء في الإناء على مستوى النبيذ. يسخن الماء إلى 75 درجة مئوية ويبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة. ثم تتم إزالة الزجاجات وتبريدها وفحص إحكام الغلق.

الطريقة الثانية. يتم تعبئة مادة النبيذ النهائية وإغلاقها بدون تحلية. تُسكب سدادات الفلين بالراتنج وختم الشمع وتخزينها حتى الاستخدام. قبل الاستخدام ، يُضاف السكر المذاب في نفس مادة النبيذ بمقدار 800 جم لكل لتر إلى مادة النبيذ النهائية ، ويُسكب 0.5 كوب من الشراب المحضر لكل لتر واحد من النبيذ في زجاجة نبيذ. هذه الطريقة أسهل في القيام بها.

يتم الحصول على نبيذ لذيذ جدًا إذا تمت إضافة العسل إليه بدلاً من السكر من 50 إلى 100 جرام لكل 1 لتر من النبيذ قبل الاستخدام. يستفيد نبيذ التفاح وعنب الثعلب بشكل خاص من هذه المادة المضافة.

من الأفضل تخزين الحلوى والنبيذ شبه الحلو في درجات حرارة أقل من +15 درجة مئوية ، حيث يتدهور مذاقه في درجات الحرارة المرتفعة.

نبيذ جاف

نبيذ المائدة (الجاف) هو نبيذ خفيف ومنخفض الدرجة (لا يزيد عن 12 درجة) ، ولا يحتوي على سكر (مخمر "جاف"). يجب أن يكون للنبيذ الجاف الجيد رائحة متنوعة خفيفة وطعم متناغم معتدل مع حموضة لطيفة. التوت ذو الرائحة الثقيلة والقوية غير مناسب لصنع نبيذ المائدة. على سبيل المثال ، يعتبر توت العليق مادة خام ممتازة لصنع نبيذ الحلوى ، لكنها ليست مناسبة للمقاصف. الأمر نفسه ينطبق على الفراولة ورماد الجبل وأنواع عنب الثعلب التي لها رائحة قوية خاصة.

أفضل نبيذ المائدة مصنوع من العنب والتفاح والكرز والكشمش الأبيض وبعض أصناف عنب الثعلب. يمكن صنع نبيذ المائدة من الكشمش الأحمر ، لكنها نوعا ما أسوأ من حيث الجودة. نبيذ المائدة الجيد مصنوع من الراوند.

عند صنع نبيذ المائدة ، تتشابه العديد من العمليات مع نبيذ الحلوى. على سبيل المثال ، القطاف والغسيل وسحق الفاكهة وتسخين اللب والضغط والتوضيح هي أيضًا نبيذ المائدة. لا ينصح بتخمير اللب. من الأفضل التحضير للضغط على لب الثقافات التي يصعب إنتاج العصير وفقًا للطريقة الثانية (تسخين اللب). يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن نبيذ التفاح أثناء التخمير يفقد ما يصل إلى 2 غرام من الحمض لكل 1 لتر. يفقد نبيذ عنب الثعلب حمضًا أقل ، بينما لا يفقد نبيذ الكشمش الحموضة. هذا أمر مهم ، لأن النبيذ منخفض الدرجة مع انخفاض الحموضة يتخمر بشكل سيئ ويفسد بسهولة.

في النسب التالية من الماء والسكر لصنع نبيذ المائدة ، يمكن ملاحظة أن عصير التفاح لا يتم تخفيفه بالماء ، ولكن يضاف السكر فقط.

الجدول 2. كمية الماء والسكر المضافة إلى 1 لتر من العصير النقي

حضاره	ماء	السكر
شجرة تفاح	-	90
عنب الثعلب	1600	420
الكشمش (أبيض ، أحمر)	1970	520
راوند	800	350
كرز	800	300

"الماء" في الجدول هو القيمة الإجمالية مع الماء المضاف إلى اللب قبل وأثناء العصر.

يتم إذابة كل الكمية المطلوبة من السكر في الماء وتضاف إلى العصير قبل أن يبدأ التخمير. بالنسبة للتفاح ، يذوب السكر في العصير. يُسكب العصير بالماء والسكر في وعاء تخمير لـ 3/4 الحجم ، ويضاف هناك على الفور 2 ٪ خميرة خميرة و 0.3 جم من كلوريد الأمونيوم لكل 1 لتر من الخليط. من المهم جدًا أن تكون الخميرة في مرحلة تخمير قوية. بعد إضافة الثقافة البادئة ، تُغلق الحاوية التي تحتوي على العصير بسدادة قطنية وتُعزل عن أشعة الشمس المباشرة. في اليوم الثاني أو الثالث ، يبدأ العصير في التخمر بعنف.

التخمير هو أهم عملية في إنتاج نبيذ المائدة. تعتمد جودة النبيذ الناتج إلى حد كبير على صحة التخمير. يجب رفع درجة حرارة نقيع الشعير إلى +18 … + 20 درجة مئوية وخلال فترة التخمير بأكملها ، تأكد من عدم ارتفاعها ، لأن درجة الحرارة المرتفعة تعزز نمو الخل والبكتيريا اللبنية.

عادة ما يستمر التخمير القوي من 4 إلى 5 أيام ، وبعد ذلك يتم استبدال اللسان القطني بختم ماء ، ويبدأ فورًا في ملء الأطباق التي يتخمر فيها النبيذ. تحتاج إلى إضافة نبيذ من نفس النوع كل 2-3 أيام بحيث يتم ملء الأطباق بالكامل بالنبيذ في غضون 10 أيام. عند إعادة التعبئة ، تتم إزالة مانع تسرب الماء ثم إعادة تثبيته في مكانه. في المستقبل ، يتم إضافة كمية كبيرة من النبيذ حسب الحاجة ، ولكن مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. يجب أن يكون النبيذ المخصص للتزيين صحيًا.

بعد التخمير القوي ، يحدث تخمير هادئ في النبيذ لمدة 1-1.5 شهرًا ، يتم خلالها تحويل السكر بالكامل إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. لا ينبغي أن يتذوق السكر ، ويخفف النبيذ تدريجياً مع هطول الأمطار. بحلول نهاية التخمير الهادئ ، يجب إزالة النبيذ من الرواسب حتى لا يكون هناك طعم خميرة غير سارة فيه.

ثم يُسكب النبيذ في زجاجات تصل إلى نصف العنق ، وتُغلق بإحكام وتخزينها في درجات حرارة من +2 إلى +15 درجة مئوية. في درجات حرارة أعلى ، يتدهور بسرعة.

تحدث أمراض الخمور الجافة وشبه الحلوة بسبب الكائنات الحية الدقيقة الهوائية: عفن النبيذ وبكتيريا الخل. هذه الكائنات الحية الدقيقة وإفرازاتها ليست ضارة للإنسان ، ولكنها تتطور في النبيذ ، ويمكن أن تفسدها تمامًا. يمكن أن يتطور كل من عفن النبيذ وبكتيريا الخل مع وصول وفير للهواء ودرجات حرارة أعلى من +15 درجة مئوية في النبيذ بقوة أقل من 15 درجة. لا يتأثر نبيذ الحلوى بهذه الأمراض. يتطور قالب النبيذ في حاويات مملوءة بشكل غير كامل على شكل غشاء مطوي رمادي (يتفتح). يكسر الأحماض الموجودة في النبيذ إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. يمكن لبكتيريا الخل في نفس الظروف أن تحول النبيذ إلى خل. لتجنب ذلك ، يجب مراعاة جميع الظروف التكنولوجية بدقة. اضطررت للتعامل مع كلا النوعين من مرض النبيذ المنزلي عندما لم أكن على دراية بجميع قواعد صناعة النبيذ في المنزل.

أود أن أطلع القارئ على نوعين من النبيذ محلي الصنع - نبيذ التفاح الجاف ، والذي يمكن تحويله بسهولة إلى شبه حلو ، حسب رغبة المستهلك ، وصبغة التوت.

على مدى السنوات العديدة الماضية ، صنعت بثقة نبيذ التفاح الجاف باستخدام العنب المخمر ، الأبيض والأسود على حد سواء ، تقديرًا لراحته وفعاليته.

عملية الحصول على النحو التالي. العنب غير المغسول الذي يتم شراؤه من السوق يعجن ويخلط بكمية صغيرة من السكر لتخمير العجين المخمر ويوضع في وعاء زجاجي مع غطاء لمدة 2-3 أيام في غرفة دافئة (في طاولة المطبخ) (0.5-0.8 كجم لكل منهما) 10 لترات من العصير). بمساعدة عصارة كهربائية (أستخدم عصارة "Sadovaya" المصنوعة في بيلاروسيا) يتم عصر العصير من التفاح المغسول. التفاح المريض ليس مناسبًا لهذا الغرض. علاوة على ذلك ، كان من الضروري تحضير النبيذ من أصناف التفاح الصيفية ، مثل Papirovka و Grushovka و Moskovskaya grushovka ، ومن تفاح من أصناف لاحقة - Ranet Chernenko و Telisaare وغيرها. لم تكن تعمل فقط الأصناف النقية ، ولكن أيضًا في خلطاتها. من المعروف أنه للحصول على عائد أعلى من العصير ، من المستحسن استخدام المزيد من التفاح العصير.

بعد العصر ، تحرر عصير التفاح من الرغوة المتكونة أثناء الاستخلاص ومن الرواسب (لب التفاح المستخدم). لهذا ، تمت تسوية العصير في وعاء منفصل لعدة ساعات. بعد الاستقرار ، يتم وضع العصير الصافي بدون إضافة الماء (كما هو موضح في قسم "النبيذ الجاف") في زجاجة أو زجاجة بلاستيكية من ماء الشرب لثلاثة أرباع حجم الحاوية. الحجم الحر للزجاجة ضروري للرغوة خلال فترة التخمير القوي. بالتزامن مع العصير ، يتم وضع العجين المخمر في الزجاجة ، ويتم وضع الوعاء على الفور تحت ختم الماء ، حيث تبدأ عملية التخمير العنيف باستخدام العنب في اليوم الأول من المطبخ. وتجدر الإشارة إلى أن درجة الحرارة في الغرفة كانت ضمن +22 … + 25 درجة مئوية.

بعد أسبوعين من التخمير القوي ، تم تحرير مادة النبيذ من الرغوة والرواسب عن طريق الشفط ، وبعد ذلك بدأ التخمير الهادئ للنبتة. وتجدر الإشارة إلى أن عصير التفاح الحلو لا يحتاج إلى إضافة السكر للتخمير ، ولأصناف أكثر حمضية ، يجب إضافة 90-130 جرام من السكر لكل 1 لتر من العصير. تمت إضافة مادة النبيذ بعد كل إزالة لنبيذ التفاح المنتج من الرواسب.

بعد شهر ونصف من التخمر الهادئ مع إزالة النبيذ مرتين على الأقل من الرواسب ، تم سكبه في زجاجات مع كل من الفلين اللولبي والفلين. تم وضع الزجاجات في خزانة لوجيا ، كانت درجة الحرارة فيها أقل من +15 درجة مئوية. كان النبيذ الذي تم الحصول عليه بالطريقة الموصوفة شفافًا وجافًا تمامًا في الذوق. ولكن ، كقاعدة عامة ، قبل استخدامه ، يضاف السكر إلى النبيذ حسب الرغبة عن طريق إذابة كمية صغيرة من النبيذ المصبوب لهذا الغرض.

تعطي الطريقة الموصوفة للحصول على نبيذ التفاح الجاف نتيجة جيدة وخالية من حساب كمية خميرة النبيذ والملح لتغذيتهم ، على الرغم من أنني دائمًا لدي خميرة. في حالة عدم وجود الخميرة والعنب ، يمكنك استخدام الزبيب غير المغسول ، والذي يبدأ عملية التخمير بسدادة قطنية على الزجاجة.

الآن سأخبرك عن صبغة الكشمش الأسود والأحمر ومخاليطها بأي نسبة. اغسل وجفف وضع التوت الذي تم إزالته من الأدغال في مرطبان نظيف بأي سعة. أستخدم دائمًا مرطبانات سعة ثلاثة لترات ، نظرًا لوجود الكثير من التوت ، ولم أصنع منها المربى والفيتامينات لفترة طويلة. يُسكب التوت مباشرة تحت الحلق أو في الأعلى - سيحدد ذلك كمية الفودكا التي تُسكب في العلبة. يجب أن تغطي الفودكا التوت ، وبعد ذلك يتم إغلاق الجرة بإحكام بغطاء بلاستيكي وتقف على النافذة المشمسة لمدة شهر على الأقل. في نهاية التعرض ، يُسكب المستخلص (المستخلص) في حاوية أخرى ويتم ضبطه من أجل القوة عن طريق إضافة محتوى الماء والسكر. من جرة التوت سعة ثلاثة لترات ، يتم الحصول على ما يقرب من 1.5 لتر من الصبغة ، والتي يتم إحضارها وفقًا لذوق صانع النبيذ. في رأيي ، اتضح أنه نبيذ خفيف جيد ، قريب من شبه حلو في النوع.

صبغة الكشمش الأسود لها طعم غني ، إذا رغبت في ذلك ، يمكن تليينها بإضافة صبغة الكشمش الأحمر الجاهزة أو عن طريق تحضير خليط من التوت في المرحلة الأولى من الإنتاج. أي نسب.

المسكرات الكشمش الأحمر أكثر نعومة وأكثر متعة من نبيذ الكشمش الأسود أو المزيج. من الواضح أن هذا كله يتعلق بذوق الشركة المصنعة. يتم تعبئة النبيذ الناتج وإغلاقه جيدًا وتخزينه تحت أي ظروف درجة حرارة. ينضج هذا النبيذ في زجاجات ويغير طعمه للأفضل. مرحلة الزجاجة لأي نبيذ هي مرحلة النضج.

ليودميلا ريبكينا ، مزارع نبيذ

الصورة من قبل المؤلف