كيفية صنع نبيذ محلي الصنع عالي الجودة (الجزء الأول)

2024 مؤلف: Sebastian Paterson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 13:47

لن تسكر مع نبيذك

لقد حان الوقت الذي نادرًا ما يقوم أي شخص بطهي المربى من ثماره والتوت أو يعد ما يسمى بالنسخة الحية للحصاد دون معالجة حرارية. ربما يكون الاستثناء هو فراولة الحديقة (الفراولة) والتوت والكرز ، والتي لا يكاد أي شخص يرفض صنع المربى الكلاسيكي اللذيذ منها.

ولكن ماذا عن حصاد الكشمش الأسود والأحمر والأبيض وعنب الثعلب والتوت الخانق ورماد الجبل وأشجار التفاح ومحاصيل الفاكهة الأخرى التي نضجت في الموقع؟ إذا كان لدى البستانيين كمية كبيرة من التوت غير المستخدم ، فمن الممكن تمامًا صنع النبيذ محلي الصنع منهم.، ومتنوعة - حلوى ، شبه حلوة ، جافة - حسب أذواق وتفضيلات الشركات المصنعة. وإذا كنت تأخذ في الاعتبار أيضًا أن المشروبات المتوفرة في السوق ، والتي تكون ميسورة التكلفة ، بعيدة كل البعد عن كونها طبيعية ، فمن المنطقي بالطبع تحضير النبيذ الطبيعي الخاص بك بدلاً من تجريف محصولك في حفر السماد ، خاصةً في حالة جيدة سنوات. نحن نعلم أن سكان المناطق الجنوبية من روسيا ، وكذلك مولدوفا وجورجيا وأوكرانيا ، كانوا منذ فترة طويلة يصنعون نبيذ العنب الخاص بهم ، والذي يشربونه في الأعياد والأعياد العائلية. ولماذا نكون أسوأ إذا تعلمنا أن نزرع التوت والفواكه بكثرة؟ ولدينا أيضًا سادة حقيقيون في صناعة النبيذ.

عادة ، عند ذكر النبيذ ، يربط الأشخاص عديمي الخبرة بالكحول والسكر. لكن في الواقع ، النبيذ الحقيقي هو مشروب غني جدًا بالعناصر الغذائية. ليس من قبيل المصادفة أن يقول البرتغاليون ، حيث توجد ثقافة قديمة جدًا في صناعة النبيذ: "من يأكل جيدًا ويشرب جيدًا سيعيش وقتًا طويلاً". بادئ ذي بدء ، يحتوي النبيذ على أحماض عضوية: ماليك وطرطريك وسكسينيك وأسيتيك وغيرها. تمتص المواد الضارة المتراكمة في الجسم على شكل نترات ومعادن ثقيلة ومواد أخرى. المركبات الفينولية الموجودة في النبيذ هي مضادات أكسدة طبيعية ولها خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للحساسية. الكحول الإيثيلي باعتدال مفيد أيضًا ، لأنه يخفف الدم ، وله تأثير مفيد على الأوعية الدموية ، ويساعد في تخفيف التوتر. يحتوي النبيذ على مواد تعمل على تكسير الدهون وربطها ،لذلك يوصى بغسل الأطعمة الدهنية بالنبيذ.

وأخيرا الفيتامينات. يوجد الكثير منها في النبيذ الناضج أكثر من النبيذ الصغير. فنجان من النبيذ ، على سبيل المثال ، يغطي نصف الحاجة إلى فيتامين PP - وهو مقوي للأوعية الدموية ، ويحتوي أيضًا على اليود والفلورايد وغير ذلك الكثير.

بالطبع ، يختلف تكوين هذه المواد باختلاف نوع الثمار والتوت. تصنيف الخمور المحلية كبير ، وحتى مع وجود قائمة غير كاملة ، يتكون من نبيذ الحلوى والنبيذ شبه الحلو ونصف الجاف والنبيذ الجاف - تلك الخمور التي يتم تصنيعها في عملية التخمير. يوجد أيضًا نبيذ ممزوج (مركب) ، خمور ، خمور وعصير التفاح.

دعونا ننظر في خصائص الخمور.

النبيذ الحلوى

مصنوع من عصير طبيعي مخفف بالماء مع سكر مضاف. الماء ضروري لتقليل الحموضة ، والسكر ضروري لزيادة محتوى السكر وتكوين الكحول نتيجة التخمير. في ظل ظروف الإنتاج ، يضاف الكحول للحصول على القوة اللازمة ، وفي المنزل يتراكم الكحول في النبيذ نتيجة التخمير الطبيعي للسكر بواسطة الخميرة. لذلك ، فإن النبيذ محلي الصنع يكون دائمًا أكثر نعومة وتناغمًا من النبيذ المدعم. هذا يرجع إلى حقيقة أنه أثناء عملية التخمير ، يرتبط الكحول تمامًا بعناصر النبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إثراء النبيذ محلي الصنع بمنتجات التخمير الثانوية ، مثل الجلسرين ، وحمض السكسينيك ، والألدهيدات ، والإسترات ، وما إلى ذلك ، لذلك ، ليس لديهم طعم لاذع بسبب الكحول المضاف ، الذي يتخلص منه النبيذ المدعم. الشيخوخة الطويلة.

لصنع أي نبيذ محلي الصنع ، تحتاج إلى مجموعة الملحقات والحاويات التالية:

• عبوات بسعة 20 ، 10 ، 5 لتر او قوارير بلاستيكية لمياه الشرب بسعة 5 ، 6 ، 8 لتر للعملية.
• رشاش زجاجة (سدادة ماء) أو قفازات مطاطية تحل محله.
• أنبوب للسحب عند إزالة الرواسب والتعبئة من وعاء كبير.
• استقبال حاويات فائضة من مادة النبيذ (نقيع الشعير).
• مكبس كهربائي أو عصارة يدوية.
• وعاء أو قدر من المينا إذا لزم الأمر لتسخين الهريس.
• خلاط أو آلة سحق لسحق الفاكهة.
• ميزان الحرارة.
• موازين لوزن المنتجات المكونة.

تبدأ العملية التكنولوجية لصنع نبيذ الحلوى بسحق لب الفاكهة والتوت. لا تختلف طريقة صنع لب النبيذ عن هذه العمليات للحصول على العصائر العادية ، وتعتمد معالجة اللب على اتساق العصير.

اول طريق. بعد التكسير ، يضاف الماء على الفور إلى لب هذه الفاكهة حيث يكون قوام العصير سائلاً (الكرز ، الكشمش الأبيض والأحمر) ، 200-300 مل لكل 1 لتر من اللب (يتم تسجيل هذا الرقم). يخلط اللب مع الماء ويستخرج منه العصير بأي طريقة ممكنة.

الطريقة الثانية. بالنسبة للفواكه ذات قوام العصير الكثيف (الكشمش الأسود ، عنب الثعلب ، التوت ، العنب البري ، الخوخ) ، لتسهيل استخلاص العصير والتلوين والمواد العطرية ، يُسخن اللب في وعاء أو قدر لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة + 60 درجة مئوية. يتم تسخين الماء مسبقًا حتى + 70 درجة مئوية في الحوض بنسبة 300 مل لكل 1 كجم من اللب مع تسجيل كمية اللب. بعد التسخين ، يستخرج العصير من اللب الساخن.

تعتبر الطريقة الثالثة من أفضل الطرق لتحضير اللب. سيتكون من تزاوجها بدون تسخين. يمكنك تقليد لب أي توت ، لكنه مفيد بشكل خاص للكشمش الأسود والسفرجل الياباني وعنب الثعلب والتوت والتفاح والخوخ والفواكه الأخرى.

للقيام بذلك ، يتم وضع اللب المسحوق في وعاء مناسب (دلو من المينا ، وزجاجة زجاجية ذات رقبة عريضة) ويضاف الماء المسخن إلى + 24 درجة مئوية بمعدل 250 مل من الماء لكل 1 كجم من اللب وخميرة خميرة أربعة أيام. يجب أن يقال على الفور أن خميرة النبيذ الجاف والتغذية الخاصة بهم (الملح - كلوريد الأمونيوم) متوفرة للبيع في المتاجر المتخصصة.

يتم تسجيل كمية الماء المضاف ، وتمتلئ الأطباق باللب بالماء بمقدار 3/4 من الحجم ، مغطاة بمنشفة وتترك في غرفة بدرجة حرارة + 20 … + 22 درجة مئوية.

يبدأ التخمر في اليوم الثاني. يمكن أن نرى كيف يرتفع اللب مع انبعاث ثاني أكسيد الكربون على شكل غطاء. لتجنب أكسدة الخليك ، يجب تقليب هذا الغطاء عدة مرات في اليوم. بعد 2-3 أيام ، يتم عصر اللب وتسجيل كمية العصير. هذه الطريقة معقدة وتتطلب تنفيذًا دقيقًا ، لكنها تزيد من استخراج المواد الملونة والعطرية ، مما يزيد من جودة النبيذ.

ضع في اعتبارك عملية صنع نبيذ الحلوى

بعد عصر الهريس ، تُقاس كمية نقيع الشعير ويُحسب مردود العصير النقي بطرح كمية الماء المضافة أثناء العصر. لتصحيح نقيع الشعير ، بعد الضغط ، أضف الماء والسكر للفواكه والتوت التي تنمو في منطقتنا.

لتسهيل القراءة ، نقدم هذه البيانات في شكل جدول.

كمية السكر والماء لكل 1 لتر من العصير النقي (بالجرام)
حضاره	قبل التخمير		السكر أثناء التخمير
	ماء	السكر	في اليوم الرابع	في اليوم السابع	في اليوم العاشر
شجرة تفاح	100	150	ثلاثين	ثلاثين	20
جابونيكا	3200	830	150	150	150
روان chokeberry	400	230	40	40	40
روان نيفيزينسكايا	1050	370	60	60	60
عنب الثعلب	1460	470	70	70	70
توت العليق	940	350	60	60	60
شجرة عنب الثعلب	2200	630	100	100	100
الكشمش الأحمر (أبيض)	1450	490	70	70	70
كرز	2160	680	100	100	100
توت	400	260	40	40	40
الفراولة	500	280	40	40	40
الكرز فلاديميرسكايا	430	230	ثلاثين	ثلاثين	ثلاثين
البحر النبق	1630	510	100	100	100
راوند	580	320	60	60	60

"الماء" في الجدول هو إجمالي كمية الماء المضافة إلى اللب قبل وأثناء العصر.

توضح هذه الجداول كمية الماء والسكر التي يجب إضافتها إلى لتر واحد من العصير النقي للحصول على نبيذ الحلوى بمحتوى تقريبي يبلغ 16٪ كحول (بالحجم) وحوالي 0.8٪ حمض.

يختلف حموضة عصير البرقوق حسب نوع البرقوق ومنطقة النمو ، لذلك يجب تخفيفه بالماء حسب الرغبة ، ويضاف السكر قبل التخمير 200 جرام لكل 1 لتر من نقيع الشعير (خليط من العصير والماء) و 20 جم لكل 1 لتر من نقيع الشعير لمدة 5 أيام العاشر والعاشر من التخمر.

يتم قياس درجة الحرارة في نقيع الشعير وتصحيحها بالماء والسكر. في حالة انخفاض درجة الحرارة ، يتم تسخين نقيع الشعير حتى + 22 درجة مئوية ، ثم يُسكب في قوارير زجاجية بحجم 3/4. إذا لم يتم تخمير نقيع الشعير مع اللب ، فيجب إضافة الخميرة المبدئية إليه بنسبة 3٪ من نقيع الشعير الذي يتم تخميره. لتغذية الخميرة ، يضاف كلوريد الأمونيوم (هذا هو ملح NH4Cl) إلى نقيع الشعير بكمية 0.3 جم لكل 1 لتر من نقيع الشعير. تُهتز الأطباق التي تحتوي على نقيع الشعير والعجين المخمر حتى يذوب السكر تمامًا ، ثم تُغلق بسدادة قطنية وتوضع عند درجة حرارة +20 … + 22 درجة مئوية للتخمير. يضاف باقي السكر في اليوم الرابع والسابع والعاشر من التخمير ، ويذوب في كمية صغيرة من نقيع الشعير المخمر في وعاء آخر. هناك نقطة مهمة للحصول على نبيذ عالي الجودة ، وهو ما يستثني عملية الأكسدة التي تضعف طعم النبيذ ،- هذا هو التعبئة العادية للنبيذ مع النبيذ الصحي ، والذي يخضع في وقت واحد مع النبيذ الرئيسي لعملية التخمير فقط في وعاء أصغر. يتم تخزين النبيذ المخصص للتعبئة في زجاجات تُسكب في الأعلى. يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه إذا تم ملء زجاجة من النبيذ الصحي بكمية صغيرة على الأقل من النبيذ المريض ، فسوف يمرض النبيذ بأكمله (سيتم الإبلاغ عن أمراض النبيذ بعد وصف العملية الرئيسية).

بعد انتهاء التخمير القوي ، تكون العملية هادئة جدًا. خلال هذه الفترة ، يتم تعبئة الحاوية ، ويتم استبدال السدادة القطنية بختم ماء. توجد أنابيب زجاجية خاصة لهذه الأغراض ، وفي أبسط أشكالها ، يتم استخدام أنبوب مرن بقطر 5-10 مم ، يتم إدخاله بإحكام في غطاء الأسطوانة في أحد طرفيه ، ويوضع في وعاء من الماء المغلي عند الأخرى.

عادة ما يستمر التخمير الهادئ من 3 إلى 4 أسابيع ، في حين يتم إطلاق فقاعات من ثاني أكسيد الكربون المتكونة أثناء عملية تحويل السكر إلى كحول إلى وعاء من الماء. يتم تحديد نهاية التخمر من خلال توقف ظهور الفقاعات في جرة الماء وعدم وجود السكر في النبيذ حسب الرغبة. في هذا الوقت ، يبدأ النبيذ في التوضيح بتكوين الرواسب في قاع الزجاجة (الزجاجة). هذه رواسب خميرة ، يجب تحرير النبيذ منها بعناية دون تعكير. لهذا الغرض ، توضع حاويات النبيذ على الطاولة ، وحاوية الاستقبال على الأرض. يتم إنزال أنبوب مطاطي في زجاجة نبيذ 3 سم فوق الرواسب ، ومن الجانب الآخر من هذا الأنبوب ، يتم سحب النبيذ الصافي من الفم. يتم إنزال نهاية الأنبوب الذي يحتوي على النبيذ المتدفق في حاوية الاستقبال. يُملأ النبيذ الذي تمت إزالته من الرواسب في أسطوانات نظيفة على الرقبة ، ومُحكمة الإغلاق بفلين ويوضع في غرفة باردة للاستقرار.بعد شهر ، تتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب بنفس الطريقة التي تمت بها المرة الأولى.

هذا النبيذ يسمى مادة النبيذ. العمر حسب ظروف السكر. لذلك ، ليس لديها بعد الذوق الكامل والحلاوة اللازمة. للحصول على هذه الصفات ، يضاف إليها السكر على شكل شراب ، ويذوب عند تسخينه في كمية صغيرة من النبيذ المصبوب. بالنسبة لنبيذ المسكرات ، يبلغ 200 جرام لكل 1 لتر ، ونبيذ الحلوى - من 100 إلى 160 جرام لكل 1 لتر.

يتم تعبئة زجاجات نبيذ الحلوى الجاهزة 3 سم تحت حافة الزجاجة ومختومة بإحكام بالفلين (يجب ملء الفلين بالراتنج ، ويُنصح بتخزين الزجاجة مع النبيذ ممددًا ، حيث تميل الفلين إلى الجفاف). تمت تسمية الزجاجات باسم النبيذ وسنة إنتاجه.

نبيذ الحلوى هو مشروب قوي. عندما يتم طهيه بشكل صحيح ، فإنه لا يكون عرضة لأكسدة الأسيتيك أو العفن في أي درجة حرارة تخزين. تنشأ إمكانية تلفها عند تخزين زجاجة مملوءة بشكل غير كامل ودرجات حرارة أعلى من + 15 درجة مئوية. المثير للاهتمام هو إمكانية مزج خليط من ثقافات مختلفة أو عصائر جاهزة.

يتبع →

ليودميلا ريبكينا ، مزارع نبيذ

الصورة من قبل المؤلف