كيفية تخمير الملفوف. وصفة بيجوس

2024 مؤلف: Sebastian Paterson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 13:47

منتصف الشتاء هو وقت مخلل الملفوف. انتهى عرض الخريف للخضروات والفواكه الطازجة. لم تعد المربى والصقيع تبدو جذابة. لا تزال المساحات الخضراء المبكرة في الربيع بعيدة. والملفوف الغني بفيتامين سي هو بالضبط ما تحتاجه الآن.

تقليديا بالنسبة للمطبخ الروسي ، مخلل الملفوف هو ملكة المائدة الشتوية: السلطات والوجبات الخفيفة الباردة وحساء الملفوف الغني والأطباق الجانبية للوجبات الرئيسية - لا شيء يكتمل بدون مشاركتها. قبل ظهور البطاطس ، كان الملفوف هو الذي احتل مكان "الخضار الرئيسي" ، وليس فقط في روسيا.

بالمناسبة ، يجب طهي "حساء الكرنب الحامض" التقليدي بدون البطاطس على الإطلاق ، والتي تهاجر إلى "القدر الروسي" لسماكة ، على الرغم من أن البطاطس المشبعة بالنشا لا تنسجم جيدًا مع الحمض.

× كتيب البستاني مشاتل النباتات مخازن البضائع للمنازل الصيفية استوديوهات تصميم المناظر الطبيعية

بالطبع ، قامت ربات البيوت المتمرسات بتخزين هذا المنتج اللذيذ والقيِّم في الخريف. لكل منها وصفته الخاصة لمخلل الملفوف. إذا لم يكن لديك الوقت أو لا تعرف كيفية القيام بذلك ، فسنقدم لك الوصفة الأكثر شعبية.

لذلك ، يتم تقطيع الملفوف أو تقطيعه جيدًا ، وخلطه بالملح (يجب أن يكون الملح نظيفًا ، وليس معالجًا باليود) ، ومعبأ بإحكام في برميل أو برطمانات زجاجية ، ودك ، ووضع ورقة ملفوف نظيفة في الأعلى ، ودائرة خشبية ، والقمع. اختياريا ، يضاف الجزر أو أنصاف التفاح إلى الملفوف ، وكذلك التوابل المختلفة - أوراق الغار ، بذور الكراوية ، الكزبرة ، اليانسون. يؤخذ الملح بنسبة 2.5 ٪ من كتلة الملفوف ، أي 10 كيلوغرامات من الملفوف - 250 جرامًا من الملح. يجب أن يكون القهر 10٪ من وزن الملفوف (وزن كيلو جرام لكل 10 كيلو جرام من الملفوف). بعد بضع ساعات ، يجب أن ينتج الملفوف عصيرًا يغطيه تمامًا. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير ، فمن الضروري زيادة القهر. درجة الحرارة المناسبة للتخمير هي 18-20 درجة ، وتستمر من 10 إلى 12 يومًا.

جنبا إلى جنب مع الملفوف ، يمكنك تخمير تفاح أنتونوف والخوخ. يمكن إضافة التوت البري والفلفل والقرنفل وبذور الكمون والتوابل الأخرى إلى الملفوف النهائي.

إذا أضفت شرائح رقيقة من البنجر وكبسولة من الفلفل الأحمر الحار إلى الملفوف عند التخمير ، ستحصل على "الملفوف الجورجي" - لونه أحمر غني وذو طعم لاذع.

أطباق الملفوف معروفة في جميع أنحاء العالم ، وأكثرها إثارة للاهتمام هي أطباق مخلل الملفوف.

إن المطبخ الذواقة في الألزاس ليس فقط نقانق ستراسبورغ وكبد الأوز ، بل إن choucrut شائع أيضًا ، عندما يتم طهي مخلل الملفوف في النبيذ الأبيض ودهن الأوز - مع اللحوم المدخنة والبصل وتوت العرعر. وأشهر طبق من المأكولات الألمانية هو icebahn ، وهو أرجل لحم الخنزير ، والتي يجب تقديمها مع مخلل الملفوف المطهي.

لا يزال بيجوس يتمتع بشعبية في بولندا ، وكان ذات يوم هو الغذاء الرئيسي للفلاح البولندي. يذكرنا Bigos إلى حد ما بحساء الكرنب اليومي ، أولاً ، مخلل الملفوف هو أساس وصفته ، وثانيًا ، من أجل الشعور بسحر Bigos ، يجب السماح له بالتخمير. أفضل خيار لها هو بعد الإحماء الرابع. في العصور القديمة ، كان هناك قدر من الحديد الزهر يحتوي على البيغوس يقف في فرن الفلاحين باستمرار ، وكانت تُضاف إليه المنتجات حيث تم تفريغها - أصبحت مائية - لنضيف اللحم ، أصبح طازجًا - تحتاج إلى إضافة الملفوف. ها هي إحدى وصفات هذا الطبق اللذيذ.

× لوحة إعلانات قطط للبيع كلاب جرو خيل للبيع

وصفة بيجوس

خذ أجزاء متساوية من مخلل الملفوف والملفوف الطازج واللحوم. علاوة على ذلك ، يجب أن يكون اللحم من أنواع مختلفة. كل شيء مناسب للبيجو - أضلاع الضأن ، كتف لحم الخنزير ، خدود العجل ، رقبة الأوز ، أجنحة الديك الرومي ، أرجل الدجاج ، ذيول اللحم البقري ، الألسنة ، بالإضافة إلى لحم المتن عالي الجودة ، مختلف اللحوم المدخنة ، لحم الخنزير والنقانق. في البيغوس التقليديين ، كانت هناك "زركشة لحم" ، وهي ليست كافية من حيث الكمية لوجبة كاملة ، ولكنها مناسبة تمامًا - في "وعاء عام".

إذا قررت استخدام اللحم مع العظام للبيجو ، فقم أولاً بغلي المرق مع الجذور (الكرفس والبقدونس والجزر الأبيض والجزر) والتوابل (البازلاء السوداء والحلوة وجوزة الطيب والقرنفل والبرباريس ممكن). افصل اللحم عن العظام ، صفي المرق ، ثم تبّل بالكرنب الطازج.

مخلل الملفوف - يُسلق بشكل منفصل ، مع تغيير الماء مرتين ، ثم يُمزج كل شيء - ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعتين ، مع إضافة "حشوة" مختلفة من اللحوم (من الواضح أن اللحوم النيئة تستغرق وقتًا أطول من النقانق المدخنة أو لحم الصدر). اتركيه على الموقد طوال الليل.

في اليوم التالي ، سخنيها على نار خفيفة واتركيها على نار هادئة أكثر ، يجب أن تكون البيجو سميكة بدرجة كافية - بحيث لا تشبه الحساء ، ولكن مع ذلك ، تختلط بسهولة. يُطهى البيجو على نار خفيفة لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات ، وتأكد من عدم التصاقه بقاع المقلاة ، وإضافة معجون الطماطم أو معجون الطماطم أثناء العملية (1-2 ملاعق كبيرة لكل لتر من البيجو). وكذلك مربى التفاح أو البطاطس المهروسة أو التفاح الحلو والحامض مثل أنتونوفكا. تأكد من إضافة كوب أو اثنين من ماديرا أو شيري جاف إلى البيجو.

من الأفضل تقديم Bigos في اليوم التالي وساخنة. في يوم غائم بارد ، لا يوجد شيء أفضل من البيجو المعطر ، الغني ، جيد النقع ، مكوناته بسيطة للغاية - اللحوم والملفوف ومرة أخرى - الملفوف.

Bigos - أحد تلك الأطباق التي يتم طهيها بكميات كبيرة وتناولها لفترة طويلة ، يمكن تخزين البيجو المبرد في الثلاجة وإعادة تسخينه حسب الحاجة ، أو حتى يتم لفه كطعام معلب.